初心

初心

 

 

作者： 江振誠     出版社：平安文化

出版日期：2013/04/29     語言：繁體中文     ISBN：9789578038646

 

 

台灣第一個世界級的頂尖名廚！

 

嚴長壽：隱藏在江振誠背後全心投入、不屈不撓的勇氣和毅力，真是台灣年輕人應當努力的方向！

 

當我覺得一道菜完美的時候，就是我放手的時候。

當我覺得到達顛峰的時候，就是回盼初心，從零開始的時候……

 

既然喜歡這件事，那就要把這件事做好，做到最好。

就是這份心意，讓他一路堅持到底，不斷超越旁人眼中的「不可能」！

 

20歲，台灣餐飲史上最年輕的法國料理主廚。

 

25歲，法國米其林三星餐廳Le Jardin des Sens執行主廚。

 

31歲，《時代》雜誌兩度讚譽他是「印度洋上最偉大的廚師」，獲選為「全球最佳150位名廚」，並被Discovery頻道選為「亞洲10大最佳青年主廚」。

 

33歲，由他掌廚的新加坡法式餐廳JAAN par Andre，以短短一年半的時間，即榮獲「聖貝格勒利諾全球最佳50大餐廳」。

 

35歲，創立「八角哲學」，開設Restaurant ANDRE，新加坡政府稱其為「最值得來新加坡的44個理由」之一，並被《紐約時報》選為「世界上最值得搭飛機來品嚐的10大餐廳」。

 

36歲，Restaurant ANDRE獲選為世界五十大餐廳和新加坡最佳餐廳第一名。

 

他是江振誠，也是國際料理界赫赫有名的Chef Andre。外型像模特兒，思維像藝術家，沒有顯赫的背景，也沒有傲人的學歷，許多人都想問，他到底是如何做到的？現在就打開這本書，這不僅是江振誠把挫折烹調為美麗的盛宴，也將帶領我們找到追尋夢想的無比勇氣！

 

作者簡介

 

江振誠Andre Chiang

 

會踏上料理這條路，其實只是美麗的意外。打從小時候媽媽精心為他準備便當，「做菜」就成為他心目中「幸福」的同義詞。他立志成為一名廚師，當同學忙著玩樂，他跑到知名飯店的法國餐廳打工，把一天當兩天用。二十歲的時候，他成為台灣餐飲史上最年輕的法國餐廳主廚。

 

然而三年後，他卻毅然決然飛到法國，拜米其林三星主廚為師。卸下榮耀，一切從零開始，不會講法文也沒有薪水的他，只好比別人更認真。跟馬鈴薯對話、打掃廚房、睡在小倉庫，把淚水與汗水化作努力的衝勁。直到三十歲，他已經獨當一面，飛回亞洲，拓展屬於自己的料理版圖。而後，他成為「印度洋上最偉大的廚師」，他開的餐廳成為「最值得專程搭飛機去品嚐」。

 

每當他到達一個階段的顛峰，就問自己：「我的初心是什麼？」而「做更好的料理」這個答案，每每讓他繼續挑戰旁人眼中的不可能。

 

推薦序

 

真正的台灣之光　

 

名作家．李昂

 

為了對江振誠的廚藝有了解，我不僅在台灣吃過他客席作的餐宴，還特別遠赴新加坡，一嚐「Restaurant ANDRE」，並和他有小小的接觸。

 

他留著廚師常見的三分頭，乾淨俐落，仍有過去可上伸展台作模特兒的美好形樣。言談之間不只應對得體，更煥發著人文色彩。

 

這是個不只廚藝精湛，還是個具思想的大廚，難怪能夠如此年輕即站上世界性的舞台。讀了《初心》一書後，更印證這一切成就，皆是多年、萬般努力方有的成果。

 

他談自創的「八角哲學」，八角最接近圓形，各有稜角但近乎完美：

 

純淨Pure、鹽Salt、技藝Artisan、質感Texture、南方South、獨特Unique、記憶Memory、風土Terroir。以此「八角哲學」，每天看食材進貨以及當下的感覺做菜，沒有固定菜單，也沒有菜名，分成八列。

 

比如作為「質感Texture」的這道菜，主要部份上來時讓人眼睛一亮，一尾完整不大的蝦，有炸得熟透的蝦頭、全生的藍色蝦身，用了來自辛巴威的蝦，粗壯質感強有咬勁，生∕熟之間，一起入口∕分開而食，的確，充份的激蕩出食材的Texture。

 

我笑著問他：為什麼是炸蝦頭，而不是保留生的蝦頭，炸熟蝦尾？

 

他直覺的回答：蝦頭本來就是要用炸的。

 

對這樣一位自我控制極為良好的大廚，我不免有Got You的快感。我暸解江振誠和我一樣，文化裡日本料理將蝦頭拿去炸好下酒。有一些熟悉的飲食習慣，不知不覺中，會表現出來。

 

或者，作為「技藝Artisan」的這道菜，底層是茄子、中間雞冠、上層三條去骨的鴨舌。大概只有中、法料理吃雞冠，切小丁的雞冠滑、與柔軟的茄子，是法式，但化龍點睛的鴨舌，巧妙的有了台灣∕華人特色。高深的技藝讓創新組合驚豔，而且最重要的相搭、好吃。真是「舌尖上的精緻美絕東∕西」。

 

最好看出江振誠文化上的融合與混搭，就屬餐廳前面的那棵橄欖樹，作為一種圖騰，他將溫帶南法的橄欖樹移到熱帶，專人照顧，在月曆上的冬季，還要在橄欖樹的根部埋冰，好讓它有過冬的感覺。

 

而他的「混搭」，並不在趕潮流與時尚，而是出自創造性的自發，是一種來自內在的必需而非外在的形式，因而能成為?藝的精髓而不是表相。

 

《初心》這本書，值得我們仔細的閱讀、認真的深思。而有志在廚藝發展的人，除了學習江振誠孜孜不倦自身努力外，更可以從「初心」中得到如何在世界性的舞台上嶄露頭角的重要法門。台灣，一起來努力吧！

 

推薦序

 

他的故事，將鼓舞所有有夢的人！　

 

公益平台基金會董事長．嚴長壽

 

江振誠，就是我口中的「小江」，在台灣可能不是那麼眾人皆知，然而在國際料理界，這卻是一個讓人無法忽視的名字。他做的料理，讓米其林星級主廚驚豔不已；他開的餐廳，幾乎囊括了世界重要的知名獎項；而他歷經磨練一路走來所淬煉而成的人生哲學，更讓所有人刮目相看。

 

說起我與小江的認識，其實有三個因緣。二十幾年前，我驚覺台灣空有豐沛的美食養份，但廚藝教育卻發生嚴重的斷層，師徒制的沒落，讓很多廚師找不到徒弟，我們的美食文化面臨了凋零的危機。我因此建議當時的教育廳籌辦淡水商工餐飲科，而我當時帶領的亞都麗緻飯店，便負責幕後規劃的工作，由亞都的主管參與安排課程設計，並由我們的夥伴協助設計廚房，甚至推薦專業師資。江振誠，就是當時淡水商工餐飲科的學生。

 

十幾年前，因為我的結盟飯店盛情邀約，我來到曼谷的五星級飯店Dusit Thani Hotel剛引進的高檔餐廳「D’sens」用餐。那是一次美好的用餐經驗，只是當時我絲毫未覺，小江正是這間餐廳的廚師，他剛從法國回到亞洲，正要跨出他料理地圖很重要的一步。

 

二○○○年，亞都飯店一手提拔的王曉東總經理參與經營的外灘18號風光落成，我在這裡的「Sens & Bund」才算是正式見到了每個亞都廚房同仁都認識的小江。經歷了法國學藝的磨練，並且能說多國語言，那時的振誠已與過去的實習生小江不可同日而語。當後來的作業穩定以後，法國師傅要放手提升有能力的接班人時，能做能說又有想法的他當然是負責這間餐廳的不二人選。

 

江振誠跟我有兩個共通點，我們都不太愛讀書，而且都有語言天分。江振誠有他自己與生俱來的創意天賦，雖然有點誤打誤撞進入餐飲科學料理，沒想到這卻成為他釋放無窮靈感與敏銳感官的出口。最重要的是，他立定目標之後專注、認真的態度，勇於面對所有的磨練。

 

我印象十分深刻，一次在TED.COM的演講，我應邀參加他的演講會，我向其他人介紹這個我所欣賞的年輕人。我跟大家說：「小江曾經在我的亞都麗緻飯店待過一年。」小江後來卻告訴我：「總裁有所不知，我在亞都恐怕待了兩年。因為我下午到晚上在亞都巴黎廳工作，隔天早上我又請求無酬的到點心房見習。」原來他為了讓自己在短時間之內累積更多經驗，分別在我們的巴黎餐廳和點心餐廳打工，把一天當兩天用，所以他曾經在亞都工作了兩年。

 

把一天當作兩天用，這種一般人所認定的「苦」，江振誠卻樂此不倦地投入其中。如此看來，江振誠的成功絕非偶然，他發掘自己的天賦，而後全心投入，勤奮學習，並且勇於把自己放到更艱難的環境，走出台灣，開拓眼界，增進自己的實力。

 

我心目中的廚師有幾個層次，第一種是「廚匠」，也就是不會創意，只是跟著既定的食譜燒菜。如果可以了解客人的需求，悉心體察食客的好惡與品味，而且能夠因人而異，配搭出客人的喜好，才能抵達第二個「廚師」的層次。而最高層次則是「廚藝家」，運用自己的創意和美學，把料理提升至一門藝術，讓料理傳遞心中的意念。江振誠正是屬於這種不可多得的優秀廚藝家。

 

《初心》這本書講的是江振誠的故事，這十年來他的故事常常是我每次到各大餐旅相關學校演講，必定會和台下學生分享的範例。他憑藉自身獨一無二的廚藝天賦，再加上難能可貴的認真和執著，一步一步地築夢踏實，他是台灣青年廚藝界的典範，但更重要的是，當「餐飲廚藝」已漸漸成為青年學子追尋發展夢想的顯學的當下，隱藏在背後像江振誠這樣願意全心投入、不屈不撓走向國際的勇氣與毅力，才真正是台灣年輕人應當努力的方向！

 

************************************************************

 

 

《初心》江振誠：一輩子可以做一件對的事，就夠了

 

作者：陳琡分

 

2013-06-06  

 

假使你是一名廚師，或者，你想成為一名廚師。但在廚房裡，你每天每天都只能和馬鈴薯為伍；你所有的工作，就是洗馬鈴薯削馬鈴薯切馬鈴薯煮馬鈴薯壓馬鈴薯炸馬鈴薯……你碰不到別的食材，也做不了其他料理。你認為，自己可以撐多久？

 

20歲那年，原於西華飯店法式餐廳擔任主廚的江振誠，接受法國知名雙胞胎主廚Jacques & Laurent Pourcel的徵詢，放下台灣的一切，隻身前往南法餐廳。在法國的前兩年，他便是日日與馬鈴薯做伴。

 

從台灣餐飲史上最年輕的主廚，一夕之間成為法國餐廳裡最低階的廚房助手，再從這個基礎位置，重新一路往上爬，及至被《時代》雜誌兩度讚譽為「印度洋上最偉大的廚師、獲Discovery頻道選為「亞洲10大最佳青年主廚」 。 如今，未及40歲的江振誠，在新加坡創立的餐廳Restaurant ANDRE，讓《紐約時報》譽為「世界上最值得搭飛機來品嘗的10大餐廳」。在烹飪彷彿成為一種時尚、餐飲逐漸收買人心的現代，江振誠選擇將自己十多年來的歷程，化繁為簡，呈現在第一部作品《初心》當中。

 

回想自己決定投身餐飲的起因，江振誠說了一個小故事。

 

「我十幾歲的時候，有一次，姊姊帶我去西門町吃麵線。路邊攤，沒有座位，大家都站在電線桿旁邊端著碗吃。吃著吃著，我姊告訴我：『你知道旁邊那一部白色賓士是老闆的嗎？』」年少的江振誠聞言一愣，還沒回過神來，姊姊又補了一句：他每天都用賓士載麵線哦。江振誠當下驚訝之餘，突然理解，「原來，一輩子可以做一件對的事情，就夠了。」

 

這樣的想法，自此成了江振誠的思考核心，推著他專注地投入眼前的每一件事情。不論那件事在外人眼裡多麼無趣、多麼單調，他都能從中有所獲得，而不感到挫敗。「例如我在法國管馬鈴薯的期間，我不覺得自己什麼都沒學到。兩年下來，我只要把一顆馬鈴薯拿在手上，就知道它的水份、它的狀況。而且我很驕傲的是，那些每天從世界各地飛到這個餐廳來吃飯的人，他們吃下的馬鈴薯，全都是我做的。」在江振誠的哲學裡，這就是自己為自己找到了定位。

 

江振誠的高大身型與俊俏外表，時常被媒體拿來做文章。年少的時候，他的確也兼差擔任過一陣子的模特兒，最後還是決定走下光鮮亮麗的伸展台、回到日日如打仗的廚房。「很多東西是興趣，但不見得能當志向。興趣跟志向是不一樣的。」金牛座的江振誠，笑說自己是「吃苦當吃補」的性格，「愈辛苦的狀態，反而會讓我愈興奮。因為我知道那會更有成就感，更有價值去追求。」別人是「君子遠庖廚」，他卻是義無反顧地往內踏。「我幾乎沒有給過自己第二個選擇。我沒有太多的猶豫，我的初心也沒有變過。」江振誠說。

 

面對自己，一貫的堅定，讓江振誠對自己的要求幾近嚴苛。「我一直都在做下一個階段的準備。例如我在副主廚的位子時，我就要自己除了份內的事情，還要熟悉所有主廚的工作。」鞭策自己多跨一步，為的是隨時做好準備。「我要的不是主廚的職稱。我在意的是內容，不是身分。當我磨練好自己的能力，有一天我升上主廚，我一點都不會害怕，更不會去懷疑自己擔不擔得起。」

 

而面對料理，江振誠卻是柔軟許多。「料理是一個媒介，讓我們把想說的話、想營造的氣氛，傳達給別人。」在食材的跟前，江振誠成了一個謙卑的傳話者，「料理是一種分享，是一種生活態度。它不應該譁眾取寵。」他也認為，這才是身為廚師最該扮演的角色。

 

「很多廚師搞錯了，會在料理上動很多炫目的花招，一下子冒煙，一下子點火，隨時都在強調『這是我做的』，這是『我』。但這是錯的。」在江振誠心中，大自然賜與的食材，才是餐桌上永遠的主角，而廚師，只是帶出食材完整度的媒介者，轉譯著大自然的訊息。

 

問江振誠，什麼是最能代表他自己的食材？他想了想，「鹽吧。」對江振誠來說，好的廚師，就該擔負著鹽的責任，「鹽的作用是帶出每一個食材原本的味道，突顯不同的深度和層次。我覺得鹽是很sexy的東西。」適當的鹽，可以讓料理變得更好，就像稱職的廚師，可以讓100分的食材，變成120分的美味。「在料理與餐飲的文化中，我們廚師，就該是這樣子。」如鹽一般，總是化為無形，卻又無所不在，一生專注地融和、呈現食材滋味，永遠不可或缺。