文章轉載自：蘇明達的FB
【轉貼】理解食物的物性：薑
文◎蘇明達 中醫師
薑是平常不可缺少的食材，色淡黃，氣味腥香，味辛溫辣，本性屬土金，發中州氣，帶金性，氣外發走竄全身，所以能散風寒，暖腸胃，常用於去腥調味。
再細看，薑皮走表強，可以發散寒濕，是薑最重要好用的部分。生薑肉辛溫性強，金性強，氣內聚，瀉脾胰熱，去風寒，擴張微血管，對胃黏膜具刺激性，消化道蠕動加速，因此適量可以止吐健胃。但是單吃生薑肉往往太過辛辣，薑又是越老越辣，辛辣會導致黏膜充血發炎，咽痛咽乾甚至胃炎，胃肌肉緊縮僵硬，因為血管的緊縮，會造成血流加速往末稍衝，造成發熱的假象，實則心臟會不舒服，咽喉會有塞住的感覺。
因此吃薑不可以去皮，必須將連皮帶肉一起吃才會舒服，而且量不可過多。如果是要解風寒一小片嚼一嚼就可以了，生吃薑就是一點點，若是要炒菜煮湯，可以多一些，因為味道會變淡，但最好不要讓辣味太重，不然會越吃越上火。
冬令最受歡迎的薑母鴨、羊肉爐、麻油雞，之所以常常讓人吃了咽喉胃很難受，原因多半是薑放太多而缺薑皮，或是薑太老，經典做法又以麻油爆炒過最香，辛辣味更濃嗆。偏偏大廚們又喜好加上許多所謂「進補」的中藥，補藥藥性多辛溫燥熱，實際上就是會讓胃充血發炎，因此更容易飢餓，吃得更多，也因此這一味讓許多人無法抗拒，但這種料理，並不宜多吃。
一般所謂「進補」，常常只是身體吃的很飽、很熱、臉很紅、很滿足，這樣只能說是「補充原料」，真正補到的能量很少。過多用不完、用不到的「庫存原料」，反而增加負擔，進補肥肉，也造成許多潛在的傷害。所謂熱補，熱是自己感覺很熱，事實上並不是補，而是緊，緊到胃變硬，火氣出不來，鬱熱在內，反而難受。所謂的「寒症」「厥陰症」常被誤認為「虛症」，虛症是元氣虛、臟氣不足，無法用藥食進補，只能導引，所謂寒症事實上是「弱症」，虛和弱是不同的，自我感受的「寒熱」、症狀的「寒熱」和外邪的寒熱不同，不可混為一談。
俗話說「薑是老的辣」，老薑辛熱重，水分少，越老金性越強。由於治療上的需要，通過不同的加工炮製，就分為生薑、煨薑、乾薑、炮薑等數種。生薑性溫味辛，氣外飆而長於發散，又能溫中而止嘔，多用於外感風寒及胃中寒飲等症；乾薑（烘炒而成）辛散之性已減，而偏於治裡寒之症，故以溫中回陽、溫肺化痰為主；炮薑又名黑薑，是生薑炒到接近炭化，氣內聚已無辛散作用，故以溫經止血及溫中止瀉為它的專長。因此，前人有「生薑走而不守，乾薑能走能守，炮薑守而不走」的說法。至於煨薑，是用生薑煨熟，比生薑則不散，比乾薑則不燥，其性與炮薑略同而力較遜，專主溫裡而治胃腹冷痛。
以上是大致的分類，薑的作用要看炒到什麼程度，越黃越發散，越黑越內聚，用油爆炒完全是燥熱。中菜與中藥的處理是很細膩手工的，能「剛剛好」叫做功夫，差一點點會差很多，並不是東西有什麼成分就會有什麼效果。同樣是薑，可以是完全不同的作用，補湯到底能不能補，不是加一堆中藥，吃的熱呼呼就有用。
薑可以驅寒，並不是薑很熱熱能抵消寒氣，而是發胃氣出到表，使體表循環加速，神經活絡，使體內火氣發散，受寒緊縮的體表可以放鬆而有免疫力。在醫裡上，寒邪屬水，真正外感中寒。要散寒宜木宜酸，如紫蘇梅是很好用的。老薑、乾薑用在失溫，受寒太過出現弱症，心與血脈無力，將心臟、血管緊縮，加紅糖緩刺激並提供熱量，兼以養胃，使身體能保持足夠溫度。油爆薑或炮薑脫水更燥，吃了胃會更熱，不是相當的心胃弱症不宜用，誤用心臟會變硬、腸胃發炎、黏膜灼傷，咽痛鎖喉，體內很熱散不出來，會很不舒服。
濕為土邪，宜金性瀉，薑本性是化濕邪，發散肌肉鬱熱，適合濕氣重的地方使用，天寒熱皆可。薑氣很發散，要袪表寒用一點薑皮很快，了不起一小片薑即可，平常用薑烹調也不用多。用老薑機會比較少，因為現在環境往往過於乾燥，不像江南四川那麼潮濕，不應還在用幾十年前的觀念，一遇冷就直覺喝薑湯、吃薑母鴨、麻油雞。現代人平常吃太好，胃已經常常在發炎，營養用不完，再吃這麼燥這麼多肉，心胃會熱出問題，胃氣不能出末稍，手腳會越冰泠，胃熱不能散，小則腹瀉口瘡，大則胃癌、穿孔、心臟不跳，更嚴重的會造成膽囊發炎。台灣人常常用薑怕不夠強，口味下很重，加辣加蒜，這樣實在不是健康料理方式。
吃薑過多過辣，喝茶可化解，可以加一點鹽巴，紫蘇梅汁也可以，如海帶、海藻也是解藥，原則就是以鹹瀉辛燥，以酸放鬆神經，用薄荷也可以消除辛辣，薄荷冰淇淋加一點鹽巴就很棒。但單吃甜食無法解，只會更不舒服，不妨嘗試看看有多難受。
嫩薑水分多，色淡帶紅黃，辛香較淡，瀉脾胰熱而生腎，以糖醃製緩辛辣益腸胃，加鹽、醋、酸梅汁可使辛辣轉為酸甜，因而可以舒緩心胃。製作良好的嫩薑，在夏日冰涼來吃相當爽口下飯。
薑有很多種，一般料理用的薑以北薑為主，其他如南薑、野薑、薑黃、鬱金、莪朮，各有不同效果，不在此討論。
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